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domingo, 15 de dezembro de 2019

AS ORIGENS DO QUEIJO NO BRASIL


Por Verônica Barros

Coube ao britânico Robert Southey (1774 - 1843), em seu livro História do Brasil, registrar que a primeira citação sobre produção de queijo no Brasil ocorreu na capitania pernambucana, no ano de 1581. Anos mais tarde, o historiador Francisco Augusto Pereira da Costa (1851-1923), na obra Os Anais Pernambucanos, que conta a vida cotidiana no Estado, no período de 1493 a 1850, referendou a narrativa de Southey.

“…O gado vacum, trazido de Cabo Verde, multiplicava-se prodigiosamente; fabricava-se manteiga e queijo, e do leite se fazia o mesmo uso que na mãe pátria, pouco influindo nisso o clima”, destaca trecho da publicação de Pereira da Costa. De acordo com o também historiador Luís da Câmara Cascudo, a fabricação do produto no Nordeste do Brasil data da instalação das primeiras fazendas no sertão nordestino.

Levando-se em conta que o Estado se especializou na produção do queijo de coalho e queijo de manteiga, feitos de maneira artesanal, a partir do leite cru, as informações nos fazem deduzir que um dos dois é o tipo mais antigo do País. Segundo a história, quando viajantes percorriam longas distâncias carregando leite em mochilas fabricadas a partir do estômago de animais jovens, ele coagulava e a massa resultante tinha sabor agradável.

Assim surgia o queijo de coalho. Na época, para coagular o leite, eram usadas vísceras de um animal abatido, extraídas imediatamente após a sangria. Por ação de enzimas e micro-organismos, as proteínas coalhavam. Com o passar do tempo, o processo foi se modificando até a chegada do coalho industrial. Já o queijo de manteiga é feito sem adição de coalho, já que a massa é obtida por desnaturação ácida, que é cozida junto com o soro desnatado por cerca de cinco horas. Após esse processo, ele se transforma em um queijo gorduroso, de massa amarelada e casca levemente rija.

O livro O Queijo de Coalho em Pernambuco: Histórias e Memórias, escrito pelo gestor do Centro Tecnológico de Laticínios de Garanhuns, Benoit Paquereau, pela historiadora Maria Giseuda de Barros Machado e pela arquivista Sônia Romualda Napoleão Carvalho, reúne informações sobre o produto, desde a Colonização. Segundo Paquereau, a produção na capitania começou a se consolidar, mas, diante da proibição de se criar gado no litoral, houve migração para o Interior do Estado. “A produção se estabeleceu principalmente no Agreste, onde o clima e o pasto para os animais eram mais favoráveis”, ressaltou.

A região se configurou como a Bacia Leiteira do Estado, onde os queijos de manteiga e de coalho são as principais variedades produzidas. A estimativa é de que existam cerca de 70 mil fabricantes desses produtos, de maneira artesanal, em Pernambuco. Algumas fazendas ainda mantêm a fabricação de forma bem rudimentar, outras, porém, são mais rigorosas no controle de qualidade - que começa desde a escolha das vacas e sua ordenha, à avaliação do grau de acidez do produto e sua pasteurização.

Parte dos produtores também se preocupa com a finalização desse processo, cuidando diretamente da maneira como são embalados, transportados e distribuídos os produtos. Além de Pernambuco, o Ceará, o Rio Grande do Norte e a Paraíba (que antes estavam inseridos na Capitania Hereditária de Pernambuco) também são fabricantes desses tipos de queijo.

Nos últimos anos, instituições públicas, além do Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae), de centros de pesquisas e de empresários pernambucanos, estão lutando pelo reconhecimento do queijo de coalho como legitimamente brasileiro e, mais especificamente, pernambucano. Os líderes do movimento fazem uma analogia com o queijo parmesão, por exemplo, que é reconhecido pela comunidade internacional como sendo de Parma, na Itália.

O grupo dará entrada num pedido de Indicação Geográfica “Agreste Pernambucano” para o produto. Esse atestado pode ser de dois tipos: Indicação de Procedência (IP) ou Denominação de Origem (DO). Uma equipe de pesquisadores do Instituto de Tecnologia de Pernambuco (ITEP) e do Instituto Agronômico de Pernambuco (IPA) estão elaborando um dossiê para ser encaminhado ao Instituto Nacional de Propriedade Industrial (Inpi), que é a instituição que atesta o registro.

A indicação geográfica abrange uma série de informações sobre a forma de produção, desde fatores humanos, como a história e o modo de fazer tradicional do alimento, até aspectos naturais, como as plantas utilizadas na dieta do animal. Gestor do Centro Tecnológico de Laticínios de Garanhuns, Benoit Paquereau é um dos que está à frente da iniciativa. “Acredito que, se tudo der certo, no prazo de até um ano, obteremos o registro de Denominação de Origem. A conquista vai agregar valor ao produto e, automaticamente, beneficiar os produtores envolvidos nesse processo. Esse será um primeiro passo para a expansão do queijo pernambucano.”

Segundo a Coordenação de Indicação Geográfica do Ministério da Agricultura, “o registro atesta uma notoriedade já existente ou um produto com características vinculadas ao meio geográfico, incluindo fatores naturais ou humanos”. “Reconhecemos que o Agreste pernambucano tem potencial, entretanto, o tempo para obtenção do registro depende da organização dos produtores”, respondeu por meio de nota a coordenação.

Se por um lado o segmento queijeiro aguarda pela liberação da Indicação Geográfica do queijo de coalho, por outro, já comemora a regulamentação do chamado Selo Arte, por meio do Decreto nº 9.918/2019, da Presidência da República. A iniciativa teve origem na Lei nº 13.680/2018, de autoria do deputado federal Evair de Melo (PP-ES).

Segundo a medida, “fica permitida a comercialização interestadual desses produtos alimentícios, com características e métodos tradicionais ou regionais próprios, e que para a produção sejam empregadas boas práticas agropecuárias e de fabricação – submetidas à fiscalização de órgãos de saúde pública dos Estados”. Se não fosse essa legislação específica, a venda desses alimentos continuaria limitada ao município ou Estado em que fossem produzidos e inspecionados.

Mesmo tendo havido avanço, é preciso salientar, contudo, que para que o Selo Arte valha, na prática, há mais uma etapa a ser cumprida. A execução dessa iniciativa depende ainda da criação, pelo Ministério da Agricultura, do Cadastro Nacional de Produtos Artesanais, que será gerido pelo órgão federal, mas alimentado pelos próprios Estados. “A mudança irá beneficiar os produtores artesanais, garantindo acesso ao mercado formal e a agregação de valor aos queijos. Certamente o consumo vai aumentar.”

Com relação às legislações em Pernambuco, foi sancionada no ano passado a Lei 16.312/2018, originada de proposição do deputado Claudiano Martins Filho (PSB), cujo objetivo é proteger o produto fabricado no Estado. De acordo com a norma, queijarias artesanais, pequenas fábricas de laticínios e estabelecimentos agroindustriais de pequeno porte poderão seguir as regras simplificadas de fiscalização, definidas na Lei Estadual 13.376/2007. “A meta é dar oportunidade para que esses espaços possam ofertar novos produtos, aumentando os ganhos do fabricante”, afirma o parlamentar.

Produtor de queijo de coalho artesanal na cidade de Venturosa (Agreste) e presidente da Associação de Certificação do Queijo Coalho do Agreste, Romildo Bezerra afirma que, nos últimos cinco anos, um conjunto de fatores tem feito com que o item fabricado no Estado tenha se tornado um produto de mais qualidade e com condições de ser mais uma referência gastronômica de Pernambuco. “O consumidor está mais exigente. A legislação, tanto federal quanto estadual, e também a assistência técnica do Sebrae têm possibilitado a melhoria da produção e da comercialização da mercadoria. Também acredito que os gestores estão mais conscientes sobre a importância de viabilizar nossa produção”, frisou.

Circuito do queijo - Romildo Bezerra também destacou a importância da realização dos concursos de queijos, que vêm sendo promovido pela Assembleia Legislativa com o apoio de algumas instituições do setor. Em 2017 e 2018, o Parlamento Estadual realizou os certames por intermédio da Comissão de Agricultura da Casa. Em 2019, a iniciativa está sendo organizada pela Frente Parlamentar da Bacia Leiteira, coordenada pelo deputado Claudiano Martins Filho. Para Bezerra, a ação é uma forma de unir os fabricantes e também de estimular a elaboração de queijos de melhor qualidade e diferenciados, como os temperados. “Esperamos que essa iniciativa se mantenha, pois é mais uma maneira de valorizar o trabalho dos bons produtores”, salientou.

A primeira e a segunda edições do Concurso Regional de Queijos ocorreram, em sua totalidade, durante a Exposição Nordestina de Animais e Produtos Derivados, no Recife. Do primeiro concurso, participaram 14 queijarias, sendo três premiadas na categoria queijo de manteiga e três agraciados na modalidade queijo de coalho artesanal. Já na segunda competição, concorreram 23 produtores, com premiação para três fabricantes das duas categorias do produto.

Neste ano, entretanto, a Frente Parlamentar da Bacia Leiteira alterou o formato do certame. Estão sendo realizados quatro circuitos regionais nas cidades de Venturosa, Garanhuns e Pedra, no Agreste Meridional, e em São Bento do Una, no Agreste Central. Depois de selecionados, os fabricantes participarão da final do concurso, que será na Exposição Nordestina de Animais e Produtos Derivados, prevista para ocorrer entre 14 e 17 de novembro.  “Queremos estimular os produtores e queijeiros a melhorar a qualidade dos itens”, defendeu Claudiano Martins Filho.

Museu - Outro projeto em andamento, também liderado por instituições governamentais e produtores de laticínios do Agreste, é a implantação do Museu do Queijo de Coalho de Pernambuco. O espaço deverá funcionar no prédio do Mosteiro do Bom Pastor, em Garanhuns. O município foi escolhido porque sustenta cerca de 70% da produção da Bacia Leiteira pernambucana. A proposta se assemelha à do Museu da Cachaça de Minas Gerais e se destina a proporcionar o fortalecimento do setor leiteiro.

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